بدون شك پنیر در انواع پیتزاها و دیگر غذاها، بسیار پرطرفدار است و همینطور خوشمزه. بهعلاوه حالت كشسانی انواع پنیر بهخصوص در پیتزا صحنهی بسیار جذاب و وسوسه انگیزی را بوجود میآورد. مطمئنا همه میدانیم كه تنوع پنیر در دنیا بسیار زیاد است و هركدام از این پنیرها ممكن است برای غذاهای بهخصوصی تهیه شده باشند. ریشهی این پنیرها میتواند متعلق به نقاط مختلف دنیا باشد. مانند ایتالیا، هلند، انگلستان و سایر كشورها. همچنین ممكن است از شیر حیوانات مختلف نیز تهیه شده باشند. برخی از شیر گوسفند، برخی بز و بعضا گاو و حتی شتر میباشند. مسلما نحوهی تهیه آنها نیز متفاوت است. به طور خلاصه میتوان گفت كه دنیای پنیرها بسیار گسترده است! جالب است بدانید بیش از حدود ٥٠٠ نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد. اما در كل بیشتر ما اكثر پنیرها را به جز پنیر محلی و پنیر پاستوریزهای كه هنگام صبحانه میخوریم، به اسم پنیر پیتزا میشناسیم. البته هركدام از این پنیرها نام مخصوص خود را دارند. حال میخواهیم به معرفی 10 نوع پنیر پیتزا بپردازیم و با تفاوتهای آنها آشنا شویم.
پنیر چدار
این پنیر بافت سفت و صافی دارد و معمولا به رنگ زرد یا نارنجی دیده میشود. پنیر چدار از شیر گاو تهیه شده و اولین بار در دهكدهی چدار در جنوب غربی انگلستان، ابداع شده. در حاشیه این دهكده تعدادی غار وجود دارد كه رطوبت مناسب برای عمل آمدن طبیعی این پنیر را بهتر از هر جای دیگر دارند. همچنین فردی به نام جوزف هاردینگ كه یك گاودار در سامرست انگلستان بود، در قرن نوزدهم نقش بسیار مهمی در نوسازی و استانداردسازی این پنیر داشته است. در واقع او با خرید برخی تجهیزات و معرفی آنها به سازندگان لبنیات توانست تغییری در روند تولید این پنیر ایجاد كند. دیگر اعضای خانوادهی او نیز نقش مهمی در معرفی پنیر چدار به سایر نقاط دنیا مانند استرالیا و نیوزلند، داشتهاند. بهعلاوه در طول جنگ جهانی دوم پنیر چدار از مواد غذایی مهم به شمار میآمد. نتیجهی تحقیقات برخی محققان وزارت كشاورزی الایات متحده نشان داده است كه پنیر چدار محبوبترین نوع پنیر در سراسر دنیا میباشد.
پنیر موزارلا
موزارلا از معروفترین پنیرها در سراسر جهان است و یك پنیر ایتالیایی بسیار خوش طعم میباشد كه بهصورت سنتی از شیر بوفالوی ایتالیایی (گاو وحشی) تهیه میشود. اما این پنیر را میتوان از شیر بز، گوسفند و گاو نیز تهیه کرد. به طور دقیقتر ریشهی آن به مناطق جنوبی ایتالیا باز میگردد و بیشتر در آن جا تولید میشود. رنگ پنیر موزارلا میتواند بسته به شرایط متغیر باشد اما به طور معمول موزارلای تازه به رنگ سفید میباشد مگر این كه به دلیل تغییرات فصلی و تغییر رژیم حیوانی كه از شیر آن پنیر را تهیه میكنند، به رنگ زرد متمایل شده باشد. این پنیر در رطوبت كم بیشتر دوام دارد. علاوه بر پیتزا، این پنیر محبوب در پاستا و ماكارونی نیز استفاده میشود.
پنیر پارمزان
پنیر پارمزان یا پارمیجانو هم مانند پنیر موزارلا یك پنیر ایتالیایی است كه از شیر گاو تهیه میشود و زمان تهیه آن بیشتر از سایر پنیرها و حدود ٨ ماه زمان میبرد و بافت بسیار سختی دارد. نام این پنیر از نام منطقهای در ایتالیا در نزدیکی شهر بولونیا در ایتالیا الهام گرفته شده است.
همچنین به پنیر پارمزان لقب پادشاه پنیرها نیز داده شده است. عمدتا به این دلیل که این پنیر به دلیل خواصی كه دارد میتواند حتی یك غذای كامل باشد. با توجه به شواهد این پنیر پس از قرن ١٣ و ١٤ میلادی مشابه شكل امروزه تهیه میشده و این نشان دهنده قدمت بسیار زیاد این پنیر است. برخی معتقدند نام پارمزان در ایتالیا و فرانسه پس از قرن ١٧ یا ١٩ میلادی، استفاده شده. توصیه میشود که از پارمزان به عنوان چاشنی و رنده شده بر روی غذا استفاده شود زیرا در بسیاری از مواقع پس از پخت در فر، طعم واقعی خود را از دست میدهد. این پنیر بر روی پیتزاهای سیسیلی، مارگاریتا و هاوایی بسیار خوش طعم میباشد. همچنین باعث طعمدار به نظر رسیدن سایر مواد در غذا میشود.
پنیر گودا
پنیر گودا یك پنیر هلندی زرد رنگ بسیار معروف میباشد كه اولین بار در شهر خاودا در جنوب كشور هلند ابداع شده است و بسیاری حتی این پنیر را با نام خاودا میشناسند، زیرا تجارت پنیر گودا در این شهر بسیار مهم و تاثیرگذار بوده و از شیر گاو تهیه میشود. پنیر گودا را به عنوان قدیمیترین پنیر ثبت شده در تاریخ میشناسند چرا كه ابداع آن به سال ١١٨٤ میلادی بازمیگردد. در قدیم این پنیر در هلند فقط توسط زنان و دختران تهیه میشده و حتی دستور تهیه آن هم فقط به دختران به ارث میرسیده. این پنیر هم علاوه بر پیتزا مصارف دیگری هم دارد و حتی آن را در وعدهی صبحانه سرو میكنند. گودا بیشتر بخاطر بافت نیمه سخت و صافش معروف است. گودا در پیتزا و هر نوع غذای دیگر در كنار گوشت و مرغ (بخصوص كبابی) و به همراه سس خردل بسیار خوش طعم میشود. این پنیر بهصورت دودی نیز در دسترس میباشد. تازهترین پنیر گودا 4 هفته و کهنهترین آن بیش از یک سال میتواند عمر داشته باشد و هر چه قدیمیتر باشد حالت کاراملی و طعم شیرین بیشتر در آن مشهود خواهد بود.
پنیر پروولون
پروولون یكی دیگر از پنیرهای ایتالیایی است كه بسیاری به روی پیتزا استفاده میكنند. این پنیر بافتی تقریبا نیمه سخت و طعمی خامهای دارد كه البته فرم و طعم آن بسته به این كه چقدر تازه باشد متفاوت است. معمولا این پنیر را به منظور اضافه كردن طعمی شیرین به پیتزا یا سایر غذاها اضافه میكنند. اگر شما نیز قصد دارید پنیر پیتزای شما طعمی خامه ای و كمی شیرین داشته باشد، از پروولون تازه استفاده كنید. اما اگر برعكس، دوست دارید پنیر پیتزای شما بافت خشكتری داشته باشد، از پروولونی استفاده كنید كه مدت زمان بیشتری از زمان تولیدش می گذرد. پروولون از شیر پرچرب گاو تولید میشود و ریشه آن به شهر كاسیلی و نزدیكی منطقهی وزو در ایتالیا باز میگردد. اما شكل امروزی آن در شهر كرمونا در شمال غربی ایتالیا برای اولین بار تولید شده است. همچنین نام پروولون برای این پنیر از قرن نوزدهم به بعد استفاده شد. این پنیر به شكلهای مختلفی در دسترس است. بعضی آن را به شكل استوانه ای یا سوسیسی و برخی به شكل گلابی، بستهبندی میكنند. جالب است بدانید كه پنیر پروولون دارای مهر تاییدیه (PDO) از اتحادیه اروپا میباشد در نتیجه هیچ كشوری به غیر از ایتالیا نمیتواند بهطور قانونی پنیر پروولون، بخصوص به شكل سنتی آن را تولید كند. در كشورهای دیگر مانند برزیل، آرژانتین، بولیوی و اروگوئه نیز این پنیر طرفداران بسیاری دارد.
پنیر بوتركیزه
بوتركیزه، یك پنیر معروف آلمانی است كه از شیرگاو تهیه میشود، بافتی نیمه نرم و ظاهری كرهای و صاف دارد و اولین بار در سال ١٩٢٨ ابداع شده است و در آلمان و اتریش طرفداران بیشتری نسبت به سایر نقاط اروپا دارد. پنیر بوتركیزه نسبت به سایر پنیرها ماندگاری كمتری دارد و از ٣ الی ٤ هفته بیشتر بهتر است استفاده نشود. بر خلاف پروولون طعمی نمكی و كمی تند دارد. این پنیر را پس از تولید معمولا به حالت رول ساندویچ بستهبندی كرده و عرضه میكنند. بوتركیزه رنگ بسیار زیادی ندارد اما به جز سفید به رنگهای زرد و یا نارنجی روشن هم دیده شده است. این پنیر نیز به صورت دودی در دسترس میباشد. در حال حاضر بیشتر در ایالت ویسكانسین در آمریكا تولید میشود.
پنیر ریكوتا
ریكوتا یكی از پنیرهای پرطرفدار برای پیتزا در سراسر جهان میباشد و بهخصوص در كنار مرغ، میگو و سبزیجاتی مانند بروكلی، بسیار تركیب خوش طعمی را بوجود میآورد. بهعلاوه این پنیر را معمولا با پنیر های دیگر مانند موزارلا تركیب كرده و ای کار باعث ایجاد حالت خامهای در این پنیر میشود. ریكوتا را میتوان از شیر گوسفند، بز و گاو و همچنین آب پنیر شیر بوفالوی ایتالیایی، تهیه كرد. میزان چربی پنیر ریكوتا بسته به این كه از شیر چه حیوانی تهیه شود، متفاوت است. ریكوتا پنیری است از دوران باستان در ایتالیا تولید میشده و برای تهیه این پنیر از ظروف سرامیكی استفاده میكردند و به نظر میآید كه در میان اشراف رومی بسیار معروف بوده است. حتی تا قرن نوزدهم از دیگهای سرامیكی برای جوشاندن شیر و تهیه این پنیر استفاده میكردند. زیرا معتقد بودند در این دیگها شیر بهتر برای تهیه پنیر به عمل میآید. در تهیه ریكوتا بهصورت سنتی از مقدار شیر كم با چربی كمتری برای تهیه این پنیر استفاده میشده اما امروزه از شیر اصطلاحا كامل یا پرچرب بیشتر استفاده میشود. این كار بیشتر در ایالات متحده مرسوم است و از آب پنیری به نام ریكوتون استفاده میكنند. پنیر ریكوتا در پیتزا، لازانیا و پاستای ایتالیایی بهنام ریوولی و چیزكیك كانولی بسیار محبوب است. همچنین برای انواع دسر ریكوتا را له كرده و با شكر، دارچین، پرتقال یا توت فرنگی تركیب میكنند.
پنیر فتا
شاید بعضا شنیده باشید كه به هر مدل پنیر سفید و خرد و نمكی كه در آب نمك نگهداری میشود فتا بگویند اما همهی پنیرها با این مشخصهها فتا نیستند. جالب است بدانید پنیر لیقوان در ایران بسیار مشابه پنیر فتا میباشد؛ اما فتا یك پنیر معروف یونانی است كه بافتی نرم و طعمی ملایم و نمكی دارد و بعضا در آن سوراخهای ریزی دیده میشود. رنگ این پنیر معمولا سفید است. این پنیر از مخلوطی از شیر گوسفند و بز تهیه میشود و برای اینكه طعم نمكی خوبی بگیرد باید هفتهها در آب نمك در یخچال یا محیط سرد نگهداری شود. فتا علاوه بر پیتزا در غذاهای یونانی بهخصوص سالاد یونانی و انواع شیرینی مانند پای اسفناج و انواع ساندویچ استفاده میشود و حتی در كنار روغن زیتون یا انواع گیاهان معطر مانند پونهی كوهی بهصورت جدا سرو میشود. این پنیر ابتدا در مدیترانهی شرقی و مناطق اطراف دریای سیاه تهیه میشده. اما با گذشت زمان دستور تهیه آن به كشورهای دیگر همچون دانمارك، فرانسه، آلمان، انگلستان و حتی ایالات متحده رسیده است. در این كشورها فتا را حتی با شیر گاو نیز تهیه میكنند. همانند پروولون و دیگر پنیرهای محلی، فتا نیز دارای تاییده پی دی او میباشد.
پنیر گرویر
این پنیر جزو معدود پنیرهایی است كه به دلیل حالتش هنگام ذوب شدن معروف است، زیرا وقتی آب میشود، عطر و طعم بهخصوصی خواهد داشت. بهطوری كه دارای طعمی شیرین اما ته مزهای كمی شور است و این اختلاف طعم بستگی به سن این پنیر دارد. وقتی تازهتر باشد بیشتر طعمی شیرین و خامهای دارد اما وقتی كهنهتر میشود شوری بیشتر در آن مشهود خواهد بود. گریویر جزو پنیرهای خوب برای تهیه پیتزاست و حتی در كنار غذاهای دیگر كه دارای سیبزمینی، فلفل، ژامبون و سوسیس هستند هم بسیار خوشمزه میشود. این پنیر به رنگ زرد كمرنگ است و ریشه آن به كشور سوئیس باز میگردد و نام آن از شهر كوچكی به نام گریویر الهام گرفته شده است. این پنیر را میتوانید علاوه بر پیتزا در انواع ساندویچ نیز استفاده كنید همچنین یك نوع سوپ سیر فرانسوی وجود دارد كه پنیر گرویر را روی آن رنده میكنند. این پنیر را معمولا در دیگ مسی به عمل می آورند و ٣ الی ١٠ ماه نگهداری میكنند.
پنیر بز
شاید برای بسیاری از ما تصور این كه در پیتزا و یا هر غذای دیگر از پنیر بز استفاده كنیم کمی سخت باشد، زیرا بدون شك پنیر بز همچون پنیر موزارلا و پروولون یا دیگر پنیر هایی كه با شیر گاو تهیه میشوند، آب نشده و كش نمیآید. اما باید بگوییم كه جزو پنیر هایی است كه بسیار بر روی پیتزا پرطرفدار است و زمانی كه پخته میشود بسیار نرم شده و تركیب آن با پیاز و فلفل بسیار خوش طعم میباشد. این پنیر همانطور كه از نامش پیداست از شیر بز تهیه میشود و بافتهای متفاوتی میتواند داشته باشد. اگر تازه باشد بسیار نرم اما اگر مدت طولانیتری مانده باشد سخت خواهد بود. پنیر بز جزو اولین محصولات لبنی شناخته میشود و قدمتی بسیار طولانی دارد و در زمانهای قدیم برای عمل آوردن این پنیر آن را در غارها نگهداری میكردند.