پلو یا برنج همیشه نقش مهمی را در غذاهای اصیل ایرانی ایفا كرده است، بهطوری كه یا به عنوان تركیب اصلی یا در كنار غذا وجود داشته است. مرصع پلو یكی غذاهای پلویی خوشعکس! و خوشطعم است كه نام دیگر آن پلونگینكار یا جواهر میباشد و اصالت قزوینی دارد. البته در سایر استانهای ایران مانند خراسان و فارس نیز تهیه میشده و یكی از غذاهای بسیار پر طرفدار برای سرو در مهمانیها و مجالس میباشد. مرصع پلو از نظر ظاهری شباهت بسیاری با سایر غذاهای اصیل ایرانی مانند قیمه نثار و شیرین پلو دارد. اما باید بدانید كه یكی از تفاوتهای مهم مرصع پلو و شیرین پلو این است كه شیرین پلو همانطور كه از نامش پیداست، تماما از مواد شیرین تشكیل شده و در آن هل و گلاب به كار رفته است. اما مرصع پلو یك غذای شیرین نیست و فقط روی آن مواد شیرین میریزند. ریشهی این غذای زیبا در تاریخ به دوره صفویان باز میگردد. همچنین بسیاری بر این باورند كه ظاهر تزیین شده و رنگی این غذا شبیه به طرح فرشهای ایرانی است. شما میتوانید بر حسب سلیقه از مرغ، گوشت گوسفندی و حتی گوشت چرخ شده قلقلی هم استفاده كنید. اما توجه داشته باشید كه اگر مرصع پلو را برای مهمانی سرو میكنید، بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده كنید. تهیه این غذا شاید ظاهرا پیچیده به نظر برسد اما تنها به كمی صبر و سلیقه نیاز دارد. به علاوه مرصع پلو یك غذای بسیار مقوی میباشد و به دلیل مواد تشكیل دهندهاش از انواع ویتامینها، سدیم، كلسیم، پروتئین و… تشكیل شده است. در نتیجه همه میتوانند بدون نگرانی از این غذا لذت ببرند. در ادامه به طرز تهیه این غذای زیبا و اصیل ایرانی میپردازیم.
طرز تهیه مرصع پلو با مرغ (٥ نفره)
مواد لازم
برنج ٥ پیمانه
٨ تكه سینه یا فیله مرغ یا ١ عدد مرغ كامل
یك دوم لیوان خلال پسته
یك دوم لیوان خلال بادام
یك سوم لیوان خلال پوست پرتقال یا نارنج بر حسب سلیقه (برای طعم بهتر از نارنج استفاده كنید)
آب نارنج یا آب لیمو برای مزهدار کردن مرغ به مقدار لازم
٢ عدد پیاز متوسط
یك لیوان كشمش و یك لیوان زرشك
هویج رنده شده یك یا دو عدد
نمك، شكر، زردچوبه، فلفل و گلاب و زعفران دم کرده به مقدار لازم
طرز تهیه مرصع پلو
ابتدا قبل از هر كاری، برنج را خوب شسته، نمك زده و برای چند ساعت خیس كنید تا برای پخت آماده شود. سپس مرغها را اگر درسته و كامل تهیه كرده اید، شسته و به تعداد كافی خرد كنید در غیر این صورت به تكههای مرغ نمک، فلفل، زردچوبه (اگر خواستید زعفران) و آب نارنج یا آبلیمو اضافه كرده و به مدت دو ساعت مزه دار كنید. باقی مواد شامل خلال پسته و بادام را در گلاب یا آب خیس كنید. کشمش و زرشک را نیز به همین صورت خیس کنید تا سنگ ریزههای آنها ته نشین شده و تمیز شوند. در مورد خلال پوست پرتقال یا نارنج بهتر است پس از شستن در آب سرد، بجوشانید تا تلخی آن برطرف شود. هویج را هم بهصورت خلالی خرد كنید. حال در یك قابلمه یا تابه مناسب پیاز خرد شده را تفت دهید و مرغ، نمك، فلفل و زعفران را اضافه كنید. اگر مایل هستید كمی آب اضافه كرده، درب قابلمه یا تابه را گذاشته و بگذارید به مدت حدود ٢٠ دقیقه مرغها بپزند. اگر قصد دارید با گوشت خورشتی بپزید نیز همین كار را انجام دهید اما برای پخت گوشت زمان بیشتری نیاز دارید. اما اگر با قلقلی دوست دارید، ابتدا گوشت چرخ شده را با پیاز رنده شده و ادویه خوب تركیب كرده، بهصورت توپهای ریز درآورده سپس با كمی روغن سرخ كنید و بپزید.
اكنون نوبت برنج است. قبل از هر چیز توجه كنید كه برای این غذا برنج كته مناسب نیست. پس از خیس خوردن آب برنج را تخلیه كنید. برای پخت برنج، ابتدا یك قابلمه مناسب را پر آب كرده روی اجاق بگذارید تا بجوشد بعد از قل زدن آب، برنج را به آن اضافه کنید و كمی نمك هم بزنید. سپس چند دقیقه صبر كنید تا برنج بجوشد. پس از چند دقیقه برنج را تست كنید اگر نرم بود آبكش كنید. پس از آبكشی داخل همان قابلمهای كه برنج پخته بودید، كمی روغن ریخته و برنج را داخل آن بریزید. اگر قصد دارید تهدیگ بگذارید، قبل از ریختن دوباره برنج در قابلمه چند تكه از نان مورد نظر یا یك سیب زمینی ورقهای خرد شده را كف قابلمه بچینید سپس برنج را بر روی آن ریخته و چند سوراخ با ته قاشق روی آن ایجاد كنید. دور درب قابلمه دم كنی قرار داده و روی قابلمه بگذارید. سپس روی اجاق گذاشته و زمانی كه بخار روی در را مشاهده كردید، شعلهی اجاق را كم كنید تا برنج خوب دم كشیده و بپزد.
در این مرحله، خلال هویج را با كمی شكر و كره یا روغن تفت دهید. خلال پرتقال یا نارنج را نیز به همین صورت تفت دهید. باقی خلالها، زرشك و كشمش را نیز با كمی روغن یا كره تفت دهید. برنج كه پخت مقداری از آن را برای زعفرانی كردن جدا كنید. اكنون میتوانید برنج را روی دیس مناسب ریخته و طبق سلیقه، با مرغ، مواد تفت داده شده و برنج زعفرانی تزیین كنید. مرصع پلو آماده است! كل زمان آماده سازی و پخت حدود ٢ ساعت میباشد.