کوسه تخمیر شده، هاکارل یا کوسه فاسد یکی از مشهورترین غذاهای ایسلند است. به گونه‌ای که از بین همه مواد غذایی خوشمزه و تازه ایسلند و سبزیجات و میوه‌های ارگانیک و گلخانه‌ای این غذای عجیب و غریب تبدیل به یکی از غذاهایی شده که با شنیدن اسم آن یک راست به یاد ایسلند می‌افتند. گفته می‌شود  در حدود سال ۱۶۰۰، در یک آتش‌سوزی در شمال غربی ایسلند لاشه یک کوسه بزرگ در ساحل شسته شد. در آن زمان مردم به جای اجازه دادن به پوسیدگی آن لاشه، به فکر فرو رفتن و آن را با طناب آویزان کردن و گذاشتن تا خشک شود. هنگامی که با گرسنگی تصمیم گرفتند آن را بخورند، نه تنها متوجه شدند که گوشت آن خوراکی است بلکه دیدند کاملاً خوشمزه به نظر می‌رسد.

تخمیر گوشت کوسه را می‌توان در دوران وایکینگ‌ها جستجو کرد اما این اقدام عجیب و غریب برای حفظ غذا فقط یکی از اقدامات بسیاری بود که ایسلندی‌ها برای اطمینان از این‌که در طول سال به اندازه کافی غذا دارند انجام دادند. امروزه کوسه تخمیر شده “kæstur hákarl” نامیده می‌شود در زبان ایسلندی پیدا کردن راهی ساده برای برقراری ارتباط با ریشه‌ها و تبار خود است. با این حال برخی هنوز برای این‌که بتوانند “هاکارل” مناسب را بدست آورند مسافت طولانی را طی می‌کنند. زیرا اگر هاکارل اصولی و به شیوه‌ی ایسلندی تهیه نشود بوی بد آن چیزی است که بلعیدن آن را به چالشی دشوار تبدیل می‌کند. هنگامی که از بوی غنی از آمونیاک خلاص شدید، طعم آن بد نیست. به خصوص اگر یک نوشیدنی داشته باشید تا آن را با نوشیدنی خود بشویید!

واقعیت دیوانه کننده در مورد هاکارل

دیوانه کننده‌ترین واقعیت در مورد کوسه تخمیر شده ایسلندی این است که کوسه گرینلندز که گوشت اصلی مورد استفاده برای تولید این غذا است سمی است! به این دلیل است که بدن کوسه‌ها حاوی مقادیر زیادی اوره است که ما آن را از طریق ادرار دفع می‌کنیم. از طرف دیگر کوسه‌ها به اوره احتیاج دارند زیرا به بدن آن‌ها اجازه می‌دهد همان غلظت نمکی را که در آب زندگی می‌کنند حفظ کنند. خوردن گوشت خام کوسه می‌تواند منجر به بیماری‌های مختلف تنفسی، پوستی و چشم شود. بنابراین هنگامی که گوشت قابل خوردن می‌شود، آن‌چه اتفاق می‌افتد این است که با تجزیه سموم مضر، گوشت آن پوسیده می‌شود. گوشت پوسیده مدت طولانی‌تری از گوشت تازه قابل نگهداری است.

آماده سازی کوسه برای مصرف

با این حال بعد از تهیه‌ کوسه دیگر خطرناک و دوست‌دار مصرف کننده نیست حداقل برای کسانی که حس بویایی ندارند. روش سنتی ایسلندی برای تخمیر این است که ابتدا روده و سر بریده شود، سپس آن را در یک سوراخ کم عمق که در ماسه‌های سنگریزه‌ای حفر شده است، قرار می‌دهند. حفره تمیز شده و بر روی تپه کوچکی از شن قرار گرفته و کوسه بعدا با شن و ماسه پوشانده می‌شود. مرحله سوم و آخرین مرحله سنگ اندازی روی ماسه است که برای فشار دادن کوسه انجام می‌شود به این ترتیب مایعات بهتر از کوسه آزاد می‌شوند و روند تخمیر واقعی کوتاه می‌شود.

کوسه با توجه به فصلی که در آن آماده می‌شود حدود ۱۶-۱۸ هفته خشک شده است. تهیه “kæstur hákarl” یک فرایند زمان‌بر است زیرا آن‌چه بعد از این دوره پخت به دنبال آن می‌آید، دوره خشک شدن است. کوسه در این مرحله قطعه قطعه و آویزان می‌شود تا خشک شود. این دوره می تواند چند ماه طول بکشد و در این مدت نوارها پوسته‌های قهوه‌ای ایجاد می‌کنند. قبل از برش دادن آن به قطعات کوچک و سرو به صورت مکعبی این پوسته‌ها از بین می‌رود.

هاکارل معمولاً از معده یا بدن کوسه ساخته می‌شود. گوشت معده سفید، نرم و دارای بافتی شبیه پنیر است در حالی که گوشت بدن دارای رنگ قرمز است و بسیار جویدنی است. گوشت به هیچ وجه دارای رتبه جهانی تایید در بین ایسلندی‌ها نیست – برخی آن را دوست دارند و برخی از آن متنفر هستند. اما در اکثر مغازه‌ها موجود است. این غذا به طور سنتی توسط مردم محلی در طول Þorrablót، یک جشنواره سالانه زمستانی ایسلند به همراه سایر غذاهای ماجراجویانه هم سرو می‌شود.

تاریخچه کوسه تخمیر شده

هنگامی که بیشتر شهرک نشینان در حدود سال ۱۰۰۰ قبل به ایسلند وارد شدند مجبور شدند درختان زیادی را قطع کنند تا فضای خانه‌ها را بسازند و الوارهایی را برای ساختن آن‌ها بدست آورند. این کار باعث فرسایش خاک سطحی شد که این امر باعث دشواری کشت محصولات زراعی یا پرورش دام شد. علاوه بر این، آن‌ها برای وارد کردن مواد غذایی از بقیه نقاط بسیار دور بودند. آن‌ها مجبور بودند با آن‌چه در نزدیکی آن‌ها بود که شامل کوسه‌های متعدد گرینلند در آب‌های قطب شمال است، سازگار شوند. یک مشکل بزرگ در مورد این طرح این بود که گوشت کوسه گرینلند برای انسان سمی است و حتی اگر این‌گونه نباشد گوشت خیلی زود خراب می‌شود. بنابراین این مهاجران کوسه‌ها را هر بار ماه‌ها در ماسه‌ها دفن می‌کنند که در آن‌جا تخمیر می‌شوند. سپس آن‌ها کوسه را به صورت نواری برش داده و آن را آویزان کردند تا چند ماه دیگر خشک شود. فقط در این صورت است که سرانجام به منبع بسیار ارزشمند پروتئینی تبدیل خواهد شد. امروزه می‌توانید تخمیر را با یک ظرف پلاستیکی انجام دهید.

طعم و مزه‌ی هاکارل

در بسیاری از رستوران‌های سنتی ایسلندی می‌توانید طعم (چند تکه) هاکارل واقعی را بچشید. یا می‌توانید یک آخر هفته مستقیم به بازار کک Kolaportid بروید و در یک فضای محلی این غذا را تجربه کنید.

در رابطه با طعم هاکارل اولین چیزی که متوجه خواهید شد بوی آن است. کاملاً واضح است که چرا توصیه می‌شود قبل از خوردن آن بو نکشید. نکته‌ای که بیشتر افراد نادیده گرفته می‌گیرند و بلافاصله پشیمان می‌شوند.

در ابتدا با گاز گرفتن، طعم و مزه‌ی آن خیلی بد به نظر نمی‌رسد. شاید به این دلیل است که درصد زیادی از طعم و مزه از حس بویایی شما ناشی می‌شود که تازه با بوی علف سوزانده شده است. ابتدا طعم ماهی کمی ملایم وجود دارد. سپس آن را کنار می‌زند و طعم سنگین آمونیاک مانند یک هشت پا زنده گلو شما را می‌خزد و تهدید می‌کند. مدتی آن‌جا می‌نشیند و سعی می‌کند با عصاره ماهی و گوشت پوسیده جایگزین شود. برای شستن این طعم عجیب و غریب آب هیچ کاری نمی‌کند از یک نوشیدنی تندتر استفاده کنید. اوره ، هاکارل بوی قوی مانند آمونیاک را حفظ می کند. در حقیقت ، بوی آن چنان شدید و گاهی اوقات ناخوشایند است که ممکن است اولین نفرانی که از کوسه تخمیر شده نمونه می گیرند ، به نگه داشتن بینی خود ترغیب شوند.  بدیهی است که دلایلی برای محبوبیت آن وجود دارد. خواه خنده‌های توریستی باشد یا دلتنگی برای زمان‌های قدیم که ایسلندی‌ها واقعا آن را دوست دارند، هاکارل قطعاً طعم اکتسابی است.

واکنشهای افراد معروف به این غذا

مجری برنامه تلویزیونی و سرآشپز آنتونی بوردین هاکارل را ” بدترین، نفرت انگیزترین و وحشتناک‌ترین مزه‌ای” که تاکنون خورده است، توصیف کرد.

نیل اولیور باستان شناس به عنوان بخشی از بررسی رژیم وایکینگ، طعم هاكارل را در یک برنامه مستند بی بی سی چشید. او طعم آن را چیزی شبیه “پنیر آبی اما صد برابر قوی‌تر” توصیف کرد.

آشپز F Word، گوردون رامزی جیمز می را به چالش کشید تا سه نمونه “خوشمزه” را نمونه کند که یکی از آن‌ها هاکارل ایسلندی بود. در حین تلاش برای خوردن آن، رامسی آن را تف کرد اما می‌توانست آن را پایین نگه دارد و حتی پیشنهاد کرد که دوباره آن را بخورد.

پاسخ دهید